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在云陽(yáng)，停得下來(lái)的是腳步，停不下來(lái)的，是嘴巴。包面、小面、羊雜面……面面俱到，清湯、酸辣、麻辣……色香味全。別具一格的“格格”、脫滑爽口的“羊腳火鍋”、風(fēng)味獨特的糖醋霉皮子、秘制獨創(chuàng )的“紫蘇雞”“飄香魚(yú)”……讓人眼花繚亂，垂涎欲滴。

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燒椒魚(yú)泉皮蛋

在云陽(yáng)縣魚(yú)泉鎮，藏著(zhù)一家有著(zhù)80余年歷史的老字號皮蛋品牌——袁皮蛋。

這段時(shí)間，袁廷明正忙著(zhù)趕制訂單，緊盯生產(chǎn)進(jìn)度。和別家不一樣，袁廷明工廠(chǎng)里生產(chǎn)的皮蛋，保質(zhì)期較短，顏色金黃，無(wú)一絲黑色雜質(zhì)?？湛谄穱L，蛋黃香醇濃厚，堿味淡，口感更好。敲掉外衣，剝開(kāi)蛋殼，切開(kāi)后分三圈不同的色彩，外圈金黃透亮結成晶狀固體，中圈略帶黃色，較軟，里圈呈金黃色，為溶糖狀，稱(chēng)為“糖心蛋”。

口味的升級離不開(kāi)袁氏皮蛋第四代傳承人袁廷明的刻苦鉆研。上世紀70年代，袁庭明通過(guò)不斷試驗，調整皮蛋制作原料和草木灰比例，采用柏樹(shù)枝葉草木灰為基本原料，用天然原料替換化學(xué)添加劑，這樣制成的皮蛋無(wú)鉛含鋅，味道還更好。2017年，袁皮蛋傳統手工技藝還入選了重慶市第二屆非遺博覽會(huì )最受市民歡迎的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)50強之列。

皮蛋制作工序不算復雜，先化開(kāi)堿水，然后放進(jìn)生石灰，待石灰完全溶解后，放進(jìn)草木灰和鹽，攪拌均勻成稀泥狀，然后帶上手套，將雞蛋放進(jìn)去，均勻蘸滿(mǎn)材料后，撈出放在木鋸末里裹一層。最后裝進(jìn)食品袋，擺放到箱子里密封儲存一個(gè)月左右便可品嘗。

論起吃皮蛋的花樣，那也是因地制宜，靈活多變，種類(lèi)豐富，各具特色。皮蛋最受歡迎最普遍的做法，便是燒椒皮蛋。用炭火或者噴槍將青椒表面灼燒一遍，去掉辣椒的生澀，待其疲軟過(guò)后再撕成細長(cháng)條，燒椒和皮蛋一起擺盤(pán)，再加上醬油、醋、糖、小米辣等作料，一盤(pán)川渝特色風(fēng)味菜就制作完成。切開(kāi)的皮蛋最內層蛋黃半融，處在流心和凝固的臨界點(diǎn)上，細膩又綿軟，外層蛋白Q彈爽脆，再加上青椒的加持，風(fēng)味獨特，鮮美爽口，下酒開(kāi)胃一絕。

皮蛋瘦肉粥也是常見(jiàn)吃法。將皮蛋切成小塊，再備上些精瘦的豬肉丁，下粥鍋前腌制一番，可以更入味，緊接著(zhù)熬粥，待粥咕嘟嘟冒起熱泡，將備好的皮蛋和瘦肉加進(jìn)去，煮到炸開(kāi)的米粒一起香味撲鼻，出鍋前再撒一把白綠相間的蔥花，有肉香，有米香，有皮蛋香，咸粥的魅力無(wú)人能抗拒。

皮蛋不僅是美味佳肴，而且有一定的藥用價(jià)值。王士雄《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“皮蛋。味辛、澀、甘、咸，能泄熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢，能散能斂?！钡さ皩儆陔缰剖称?，有高血壓和肝臟疾病的人群不宜常吃。

記者 周光清 伍林 向貞偉 黃生